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Les fabes hay que dejarlas a remojo cubiertas por agua fría durante la noche anterior. En otro recipiente, en agua templada, también se ponen a remojo el jamón, el tocino entreverado y el lacón -la pata delantera del cerdo-.
A la mañana siguiente, en una cacerola se ponen a cocer les fabes y lo que se denomina el compangu -el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el lacón- en el mismo agua en que estuvieron a remojo, a la que se echará un poco de sal. Es fundamental hacer la fabada a fuego lo más lento posible, por lo que se recomienda tenerlas cociendo durante un par de horas y que nunca se queden les fabes al descubierto, por lo que hay que echar, cuando haga falta, un chorro de agua o de caldo de gallina, lo que servirá también para cortar el hervor, operación que en Asturias se llama plasmar les fabes.
Cuando llevan una hora cociendo se les añade un sofrito a base de aceite, media cebolla, azafrán y pimenton dulce. Transcurrido el tiempo de cocción, les fabes tienen que dar la impresión de estan tan suaves como la manteca. Se prueban para ver si es preciso rectificar el sabor con un poco más de sal y se dejan reposar durante una hora.
En el caso de que la fabada quedase con un caldo excesivamente ligero se pueden aplastar algunas fabes con un tenedor o un pasador y la pasta resultante se añade, se revuelven con suavidad y se dejan cocer un poco más. Antes de servir la fabada se trocea el compangu y, o bien se presenta en una bandeja aparte, o se reparte en fuentes de ración de barro con les fabes.

A las nécoras en Asturias se las llama andariques -en singular, andarica- y hay que cocerlas durante unos quince minutos con media cebolla, un diente de ajo y perejiL En otra cacerola se cuece, a fuego lento y durante una hora, el pescado que se haya elegido -pixín (rape) o merluza-, a poder ser con una cabeza para que tenga más sabor, con media cebolla, un ajo, tomate y zanahoria y una rama de perejil.
Tras haber cocido les andariques se les desmenuza pacientemente la carne y luego se tritura su caparazón lo más posible. El jugo que sueltan se le añade al caldo del pescado. Una vez colado todo se le añade la carne de les andariques, media copa de brandy y media copa de sidra o vino blanco, se rectifica de sal, se echa un poco de pimienta y se deja hervir otra hora. El toque final consiste en añadir las yemas batidas en un recipiente con unas cucharadas de caldo. Si se quiere que quede más fina la crema de andariques se le puede añadir mantequilla o crema de leche.

Una vez peladas y lavadas las cebollas se las vacía y después se rellenan con bonito -o también pueden ser rellenadas con picadillo de carne o queso rallado con migas de pan y huevo cocido desmenuzado al que se ha mez- clado con tomate frito.
Una vez rellenas las cebollas se cubren de harina y se pasarán por un caldo hecho con la salsa de tomate y un vaso de vino blanco, antes de ponerlas a cocer.

La sopa marinera es una sopa de pescado con grandes variantes, aunque quizas una de las más típicas sea la que se hace en Candás. En una cacerola se ponen a hervir un par de litros de agua, con media cebolla, un ajo, perejil y laurel. Cuando empieza a hervir se le echa el pixín -rape- al que antes se le han quitado las espinas y sal. Después de que haya hervido unos diez minutos se le añaden las almejas y/o los mejillones y se pone a cocer durante unos veinte minutos más. Después se saca el pescado cocido y se cuela el caldo, tras de lo que se deja cociendo con unas sopas de pan tostadas.
Por otra parte, en una sartén se fríe la otra media cebolla muy bien picada hasta que quede dorada y después ajo picado y una cucharada de tomate. Tanto el pescado como ese refrito se echan en el caldo, junto con un par de huevos cocidos picados y las almejas y/o los mejillones a las que hay que quitar las cáscaras. Finalmente se echa un vaso de sidra en la sartén y se vierte sobre la sopa que tendrá que ser rectificada con azafrán y sal. Cuanto más repose la sopa, mejor, por lo que es un plato que suele cocinarse de un día para otro.

Antes de poner las angulas -unos cien gramos por persona suele ser lo habitual en una cazuela individual de barro hay que dorar en aceite un par de dientes de ajo y guindilla bien picada. Cuando el fuego está muy fuerte se echan las angulas y se remueven con rapidez con un tenedor de madera. Nada más que rompen a hervir se retiran, se tapan y se sirven para empezar a comerlas cuanto antes. Se destapan con cuidado para que no salte el aceite y se comen con un pequeño tenedor de madera en la misma cazuela.

El pote asturiano es muy típico en la época de la matanza del gochu -el refranero popular advierte que a todo cerdo le llega su San Martín, festividad que se celebra el 11 de noviembre- aunque se puede degustar en cualquier época del año, si bien cuando resulta más apropiado es cuando el frio aprieta para reconfortarse con sus abundantes calorías.
El día antes se ponen a remojar les fabes y, en recipiente distinto, el lacón con un hueso de jamón. En la cacerola principal se ponen a cocer les fabes con el chorizo, la morcilla, oreja de cerdo, el lacón, el hueso del jarnón y un chosco (sabroso embutido del suroccidente asturiano). En el caso de que no se pueda conseguir tan rico embutido de la zona occidental asturiana, se sustituye por morcilla ahumada. En otra olla, se pican las berzas y se ponen a hervir durante unos minutos, tras de lo cual hay que escurrirlas y echarlas a la cacerola principal, en la que, después de estar cociendo el pote una hora, se vertirán las patatas partidas en trozos, prolongando la cocción durante otra media hora. Luego, antes de servir el pote asturiano, conviene dejarlo reposar. Cuanto más, mejor.

La caldereta es uno de los platos en que se pueden echar todo tipo de mariscos y pescados, a gusto del paladar del consumidor. Se cocina en una pota o en una cazuela de barro grande en donde se empieza por una base de aceite, tomate, perejil, cebolla y ajo, todo ello muy picado.
Antes de que se dore la cebolla y el ajo se introduce la langosta o el bugre -bogavante- troceado y les andariques -nécoras- cortadas también en dos pedazos. Es el momento de verter un vaso de brandy al que tras calentar un momento se prende fuego para que flambee y, a continuación, un vaso de sidra.
Encima de los mariscos hay que ir después colocando los trozos de pescado ligeramente enharinados para que no se deshagan -se recomienda el tiñosu o cabracho o peces de roca- que hayamos antes limpiado y sazonado, además de las almejas, tras de lo cual espolvorearemos con pimienta.
Todo ello hay que ponerlo a cocer durante una media hora. Se puede servir en la misma pota o cazuela.

La merluza se corta en trozos, se riega con sidra y luego se adoba con ajo y sal, tras de lo cual se pasa por harina y se fríe. En una cazuela de barro con un poco de aceite se ponen patatas fritas cortadas en forma redonda como lecho de la merluza. En la misma sartén se fríe cebolla picada, unos dientes de ajo y perejil bien machacado en el mortero, con la yema de un huevo, una cucharada pequeña de harina y un vaso de sidra, todo lo cual se pasa por un pasapurés y la salsa resultante se vierte sobre la merluza y las patatas dejándolo todo cocer posteriormente unos diez minutos. Si se quiere se puede entonces añadir también una docena de almejas.
Después se tapa la cazuela cinco minutos mas y se sirve.

Hay dos formas de cocinar la merluza rellena. En Otur (Luarca), así se hace, la merluza la cortan en filetes pequeños en pares, en función del número de los comensales, y despues la salan. En una sartén ponen cebolla muy fina y, antes de que dore, le añaden gambas y jamón todo ello también muy bien picado, además de echarle pimienta blanca y nata liquida. Cuando se pone a hervir lo retiran del fuego y lo reparten sobre la mitad de los filetes. Los otros filetes los utilizan como tapa del relleno. La salsa la hacen poniendo a rehogar en una cacerola ajo picado con harina, agua y sidra o vino blanco, anadiendo unas patatas y almejas. En cuanto a la merluza la pasan por huevo y harina y la frien sin que llegue a dorar, la ponen sobre la salsa y la dejan hervir unos minutos, tras de lo cual la espolvorean con perejil picado y así la sirven.
En Luanco le quitan con cuidado la espina central sin abrir la merluza, operación que se hace introduciendo un cuchillo para despegarla de la carne y así poder sacarla tirando de ella. El relleno lo hacen despues de ponerla a cocer con cebolla, perejil y sal, con un refrito que se mezclará a base de pimiento, tomate y queso, que lo introducen en la zona que antes ocupaba la espina. Una vez rellena la merluza la meten al horno rodeada de pan rallado mojado en aceite hasta que termine de hacerse.

Si la cabeza del pixín -rape- es fundamental para una buena sopa marinera, su cola es una auténtica delicia para cocinar el pixin alangostado. La cola hay que abrirla por el centro para quitarle la espina central y sazonarlo. En un plato se hace una mezcla de aceite y pimentón dulce que es lo que le da el color alangostado- con la que se unta bien la cola del pixin. Luego se ata con un hilo grueso y se envuelve bien con una gasa o con un pliego de papel de barba. En una cacerola se pone a cocer a fuego lento con un poco de agua, laurel, ajo, perejil y un trozo de cebolla durante una media hora. Después de dejarlo enfriar se le quita la gasa o el papel y el hilo cortándolo en rodajas. Se sirve con salsa mahonesa o vinagreta. Tendrá que ser rectificada con azafrán y sal. Cuanto más repose la sopa, mejor, por lo que es un plato que suele cocinarse de un dia para otro.

El bonito es uno de los pescados veraniegos por antonomasia. Su ventresca al horno o a la plancha, sazonada con sal y ajo, y con un chorro de aceite; o simplemente frito en rodajas a la plancha hasta que quede bien dorado, son algunas de las sencillas formas de paladearlo.
La cazuela de bonito con patatas y tomate es, sin embargo, una manera muy típica de cocinarlo. Antes de ponerlo en una fuente de barro, el bonito se adoba con ajo y sal y se fríe en una sartén. En ese mismo aceite, tras retirar el bonito, se fríe la cebolla, el tomate pelado y el pimiento, todo ello muy bien picado. Por otra parte se cuecen las patatas y cuando ya están se echan sobre el bonito y, finalmente, se vierte el contenido del sofrito esperando a que se haga a fuego lento durante unos veinte minutos.

El besugo es conveniente advertirle al pescadero que lo prepare para cocinarlo a la espalda, ya que asi lo abre separándole la espina de la forma adecuada. Después de escamarlo bien, limpiarlo, lavarlo con agua y secarlo con un trapo, se unta con ajo, perejil y sal previamente machacado todo junto en un mortero. Un chorro de sidra o de limón es también muy conveniente antes de dejarlo reposar durante al menos media hora.
A continuación se pone abierto con la piel para abajo en una parrilla -o en una besuguera si se hace al horno- con un fondo de mantequilla o aceite y se le rocía con sidra o vino blanco. A media cocción, agregamos por encima unos ajos troceados y dorados antes en una sartén y esperamos a que quede en su punto.
Luego, se le quita la espina central, se dora un poco mas por la otra parte y se sirve sin más.

Hay quien dice que el salmón no debe lavarse, sino que hay que limpiarlo con un trapo. Tras realizar esta operación se coloca en una cazuela con un fondo de mantequilla, echando sobre él un sofrito de cebolla y perejil, además de un chorro de vinagre de sidra y un poco de pimienta.
Se mete al horno y a los veinte minutos, tras darle un último toque con una taza de caldo de pescado, estará ya listo para ser paladeado el preciado rey de nuestros ríos.

Los nuevos modos de entender la cocina asturiana pasan por la utilización del exquisito queso de Cabrales para complementar a la carne. En una sartén se pone a calentar aceite y se fríe la carne troceada, tras de lo que se vierte el queso de Cabrales y se espera a que quede fundido. Con un chorro de brandy se flambea y luego se echa el jugo de carne y nata líquida. Cuando la carne ya esté en su punto se saca y se sigue cocinando la salsa hasta que tenga la densidad necesaria.
Cuando así es, después de pasarla bien se echa sobre la carne y se puede servir acompañada con setas o champiñones como guarnición.

Los callos hay que lavarlos muy bien, trocearlos y cocerlos durante unos diez minutos. El caldo se guarda y los callos se dejan enfriar. En otra cacerola con agua fria los sazonamos con ajo, cebolla, perejil y sal, poniéndolos de nuevo a cocer hasta que queden tiernos, junto con la pata de vaca, así como las manos y los morros del cerdo, revolviéndolo todo hasta que quede muy bien mezclado y se logre una salsa espesa. Paralelamente, en una sartén se dora cebolla picada muy fina y se le añade mantequilla, chorizo, jamón, pimentón y guindilla a gusto. Despues de rehogarlo todo, tratando que el pimentón no se queme, echaremos un vaso de sidra o vino blanco y lo dejamos hervir un par de minutos. A continuación, lo echamos sobre los callos, la pata de vaca y las manos y los morros del cerdo, prosiguiendo la cocción lentamente durante unas tres horas. Hay que removerlos para que no se peguen al fondo y echar de vez en cuando el caldo que se había guardado para que no queden secos.
Al final, se rectifican de sal y se sirven calientes en cazuela de barro. Saben más ricos de un dia para otro.

La leche se pone a hervir con canela en rama, la piel de medio limón y un poco de sal. Una vez que se pone a hervir se le añade el arroz y se remueve en el sentido de las agujas del reloj con una cucharada de madera, a fin de que no se pegue. Esta operación hay que realizarla durante al menos un par de horas hasta lograr que el arroz se vaya engordando con la leche y quede cremoso. Después se le añade un poco de mantequilla, anís y coñac y se remueve durante otros diez minutos.
Finalmente se espolvorea con canela y azúcar y se pasa por encima con un hierro al rojo vivo que haga un dibujo de rejilla o con una plancha candente para darle el punto justo de requemado.

En un recipiente se echan los huevos, la harina y la sal batiéndolos y agregando la leche poco a poco, sin parar hasta que todo esté bien mezclado y no haya grumos, dejándolo reposar unos diez minutos. Mientras tanto, en una sartén untada con mantequilla o una cucharada de aceite cuando esté muy caliente se arroja un poco de pasta, lo necesario para que se extienda y cubra la totalidad de la superficie de la sartén y se deja cuajar y dorar, se le da la vuelta con ayuda de un tenedor y se repite la operación por el otro lado.
Así, uno a uno. Antes de servir se espolvorean con azúcar de uno en uno. Los frixuelos pueden ser rellenados con miel o nata. Hay que comerlos calientes por lo que si se hicieron antes conviene pasarlos unos minutos por el horno.

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