Les fabes hay que dejarlas a remojo
cubiertas por agua fría durante la noche anterior. En otro recipiente, en agua templada,
también se ponen a remojo el jamón, el tocino entreverado y el lacón -la pata delantera
del cerdo-.
A la mañana siguiente, en una cacerola se ponen a cocer les fabes y lo que se denomina el
compangu -el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el lacón- en el mismo agua en
que estuvieron a remojo, a la que se echará un poco de sal. Es fundamental hacer la
fabada a fuego lo más lento posible, por lo que se recomienda tenerlas cociendo durante
un par de horas y que nunca se queden les fabes al descubierto, por lo que hay que echar,
cuando haga falta, un chorro de agua o de caldo de gallina, lo que servirá también para
cortar el hervor, operación que en Asturias se llama plasmar les fabes.
Cuando llevan una hora cociendo se les añade un sofrito a base de aceite, media cebolla,
azafrán y pimenton dulce. Transcurrido el tiempo de cocción, les fabes tienen que dar la
impresión de estan tan suaves como la manteca. Se prueban para ver si es preciso
rectificar el sabor con un poco más de sal y se dejan reposar durante una hora.
En el caso de que la fabada quedase con un caldo excesivamente ligero se pueden aplastar
algunas fabes con un tenedor o un pasador y la pasta resultante se añade, se revuelven
con suavidad y se dejan cocer un poco más. Antes de servir la fabada se trocea el
compangu y, o bien se presenta en una bandeja aparte, o se reparte en fuentes de ración
de barro con les fabes.
A las nécoras en Asturias se las llama
andariques -en singular, andarica- y hay que cocerlas durante unos quince minutos con
media cebolla, un diente de ajo y perejiL En otra cacerola se cuece, a fuego lento y
durante una hora, el pescado que se haya elegido -pixín (rape) o merluza-, a poder ser
con una cabeza para que tenga más sabor, con media cebolla, un ajo, tomate y zanahoria y
una rama de perejil.
Tras haber cocido les andariques se les desmenuza pacientemente la carne y luego se
tritura su caparazón lo más posible. El jugo que sueltan se le añade al caldo del
pescado. Una vez colado todo se le añade la carne de les andariques, media copa de brandy
y media copa de sidra o vino blanco, se rectifica de sal, se echa un poco de pimienta y se
deja hervir otra hora. El toque final consiste en añadir las yemas batidas en un
recipiente con unas cucharadas de caldo. Si se quiere que quede más fina la crema de
andariques se le puede añadir mantequilla o crema de leche.
Una vez peladas y lavadas las cebollas se
las vacía y después se rellenan con bonito -o también pueden ser rellenadas con
picadillo de carne o queso rallado con migas de pan y huevo cocido desmenuzado al que se
ha mez- clado con tomate frito.
Una vez rellenas las cebollas se cubren de harina y se pasarán por un caldo hecho con la
salsa de tomate y un vaso de vino blanco, antes de ponerlas a cocer.
La sopa marinera es una sopa de pescado
con grandes variantes, aunque quizas una de las más típicas sea la que se hace en
Candás. En una cacerola se ponen a hervir un par de litros de agua, con media cebolla, un
ajo, perejil y laurel. Cuando empieza a hervir se le echa el pixín -rape- al que antes se
le han quitado las espinas y sal. Después de que haya hervido unos diez minutos se le
añaden las almejas y/o los mejillones y se pone a cocer durante unos veinte minutos más.
Después se saca el pescado cocido y se cuela el caldo, tras de lo que se deja cociendo
con unas sopas de pan tostadas.
Por otra parte, en una sartén se fríe la otra media cebolla muy bien picada hasta que
quede dorada y después ajo picado y una cucharada de tomate. Tanto el pescado como ese
refrito se echan en el caldo, junto con un par de huevos cocidos picados y las almejas y/o
los mejillones a las que hay que quitar las cáscaras. Finalmente se echa un vaso de sidra
en la sartén y se vierte sobre la sopa que tendrá que ser rectificada con azafrán y
sal. Cuanto más repose la sopa, mejor, por lo que es un plato que suele cocinarse de un
día para otro.
Antes de poner las angulas -unos cien gramos por persona suele ser lo habitual en una cazuela individual de barro hay que dorar en aceite un par de dientes de ajo y guindilla bien picada. Cuando el fuego está muy fuerte se echan las angulas y se remueven con rapidez con un tenedor de madera. Nada más que rompen a hervir se retiran, se tapan y se sirven para empezar a comerlas cuanto antes. Se destapan con cuidado para que no salte el aceite y se comen con un pequeño tenedor de madera en la misma cazuela.
El pote asturiano es muy típico en la
época de la matanza del gochu -el refranero popular advierte que a todo cerdo le llega su
San Martín, festividad que se celebra el 11 de noviembre- aunque se puede degustar en
cualquier época del año, si bien cuando resulta más apropiado es cuando el frio aprieta
para reconfortarse con sus abundantes calorías.
El día antes se ponen a remojar les fabes y, en recipiente distinto, el lacón con un
hueso de jamón. En la cacerola principal se ponen a cocer les fabes con el chorizo, la
morcilla, oreja de cerdo, el lacón, el hueso del jarnón y un chosco (sabroso embutido
del suroccidente asturiano). En el caso de que no se pueda conseguir tan rico embutido de
la zona occidental asturiana, se sustituye por morcilla ahumada. En otra olla, se pican
las berzas y se ponen a hervir durante unos minutos, tras de lo cual hay que escurrirlas y
echarlas a la cacerola principal, en la que, después de estar cociendo el pote una hora,
se vertirán las patatas partidas en trozos, prolongando la cocción durante otra media
hora. Luego, antes de servir el pote asturiano, conviene dejarlo reposar. Cuanto más,
mejor.
La caldereta es uno de los platos en que
se pueden echar todo tipo de mariscos y pescados, a gusto del paladar del consumidor. Se
cocina en una pota o en una cazuela de barro grande en donde se empieza por una base de
aceite, tomate, perejil, cebolla y ajo, todo ello muy picado.
Antes de que se dore la cebolla y el ajo se introduce la langosta o el bugre -bogavante-
troceado y les andariques -nécoras- cortadas también en dos pedazos. Es el momento de
verter un vaso de brandy al que tras calentar un momento se prende fuego para que flambee
y, a continuación, un vaso de sidra.
Encima de los mariscos hay que ir después colocando los trozos de pescado ligeramente
enharinados para que no se deshagan -se recomienda el tiñosu o cabracho o peces de roca-
que hayamos antes limpiado y sazonado, además de las almejas, tras de lo cual
espolvorearemos con pimienta.
Todo ello hay que ponerlo a cocer durante una media hora. Se puede servir en la misma pota
o cazuela.
La merluza se corta en trozos, se riega
con sidra y luego se adoba con ajo y sal, tras de lo cual se pasa por harina y se fríe.
En una cazuela de barro con un poco de aceite se ponen patatas fritas cortadas en forma
redonda como lecho de la merluza. En la misma sartén se fríe cebolla picada, unos
dientes de ajo y perejil bien machacado en el mortero, con la yema de un huevo, una
cucharada pequeña de harina y un vaso de sidra, todo lo cual se pasa por un pasapurés y
la salsa resultante se vierte sobre la merluza y las patatas dejándolo todo cocer
posteriormente unos diez minutos. Si se quiere se puede entonces añadir también una
docena de almejas.
Después se tapa la cazuela cinco minutos mas y se sirve.
Hay dos formas de cocinar la merluza
rellena. En Otur (Luarca), así se hace, la merluza la cortan en filetes pequeños en
pares, en función del número de los comensales, y despues la salan. En una sartén ponen
cebolla muy fina y, antes de que dore, le añaden gambas y jamón todo ello también muy
bien picado, además de echarle pimienta blanca y nata liquida. Cuando se pone a hervir lo
retiran del fuego y lo reparten sobre la mitad de los filetes. Los otros filetes los
utilizan como tapa del relleno. La salsa la hacen poniendo a rehogar en una cacerola ajo
picado con harina, agua y sidra o vino blanco, anadiendo unas patatas y almejas. En cuanto
a la merluza la pasan por huevo y harina y la frien sin que llegue a dorar, la ponen sobre
la salsa y la dejan hervir unos minutos, tras de lo cual la espolvorean con perejil picado
y así la sirven.
En Luanco le quitan con cuidado la espina central sin abrir la merluza, operación que se
hace introduciendo un cuchillo para despegarla de la carne y así poder sacarla tirando de
ella. El relleno lo hacen despues de ponerla a cocer con cebolla, perejil y sal, con un
refrito que se mezclará a base de pimiento, tomate y queso, que lo introducen en la zona
que antes ocupaba la espina. Una vez rellena la merluza la meten al horno rodeada de pan
rallado mojado en aceite hasta que termine de hacerse.
Si la cabeza del pixín -rape- es fundamental para una buena sopa marinera, su cola es una auténtica delicia para cocinar el pixin alangostado. La cola hay que abrirla por el centro para quitarle la espina central y sazonarlo. En un plato se hace una mezcla de aceite y pimentón dulce que es lo que le da el color alangostado- con la que se unta bien la cola del pixin. Luego se ata con un hilo grueso y se envuelve bien con una gasa o con un pliego de papel de barba. En una cacerola se pone a cocer a fuego lento con un poco de agua, laurel, ajo, perejil y un trozo de cebolla durante una media hora. Después de dejarlo enfriar se le quita la gasa o el papel y el hilo cortándolo en rodajas. Se sirve con salsa mahonesa o vinagreta. Tendrá que ser rectificada con azafrán y sal. Cuanto más repose la sopa, mejor, por lo que es un plato que suele cocinarse de un dia para otro.
El bonito es uno de los pescados
veraniegos por antonomasia. Su ventresca al horno o a la plancha, sazonada con sal y ajo,
y con un chorro de aceite; o simplemente frito en rodajas a la plancha hasta que quede
bien dorado, son algunas de las sencillas formas de paladearlo.
La cazuela de bonito con patatas y tomate es, sin embargo, una manera muy típica de
cocinarlo. Antes de ponerlo en una fuente de barro, el bonito se adoba con ajo y sal y se
fríe en una sartén. En ese mismo aceite, tras retirar el bonito, se fríe la cebolla, el
tomate pelado y el pimiento, todo ello muy bien picado. Por otra parte se cuecen las
patatas y cuando ya están se echan sobre el bonito y, finalmente, se vierte el contenido
del sofrito esperando a que se haga a fuego lento durante unos veinte minutos.
El besugo es conveniente advertirle al
pescadero que lo prepare para cocinarlo a la espalda, ya que asi lo abre separándole la
espina de la forma adecuada. Después de escamarlo bien, limpiarlo, lavarlo con agua y
secarlo con un trapo, se unta con ajo, perejil y sal previamente machacado todo junto en
un mortero. Un chorro de sidra o de limón es también muy conveniente antes de dejarlo
reposar durante al menos media hora.
A continuación se pone abierto con la piel para abajo en una parrilla -o en una besuguera
si se hace al horno- con un fondo de mantequilla o aceite y se le rocía con sidra o vino
blanco. A media cocción, agregamos por encima unos ajos troceados y dorados antes en una
sartén y esperamos a que quede en su punto.
Luego, se le quita la espina central, se dora un poco mas por la otra parte y se sirve sin
más.
Hay quien dice que el salmón no debe
lavarse, sino que hay que limpiarlo con un trapo. Tras realizar esta operación se coloca
en una cazuela con un fondo de mantequilla, echando sobre él un sofrito de cebolla y
perejil, además de un chorro de vinagre de sidra y un poco de pimienta.
Se mete al horno y a los veinte minutos, tras darle un último toque con una taza de caldo
de pescado, estará ya listo para ser paladeado el preciado rey de nuestros ríos.
Los nuevos modos de entender la cocina
asturiana pasan por la utilización del exquisito queso de Cabrales para complementar a la
carne. En una sartén se pone a calentar aceite y se fríe la carne troceada, tras de lo
que se vierte el queso de Cabrales y se espera a que quede fundido. Con un chorro de
brandy se flambea y luego se echa el jugo de carne y nata líquida. Cuando la carne ya
esté en su punto se saca y se sigue cocinando la salsa hasta que tenga la densidad
necesaria.
Cuando así es, después de pasarla bien se echa sobre la carne y se puede servir
acompañada con setas o champiñones como guarnición.
Los callos hay que lavarlos muy bien,
trocearlos y cocerlos durante unos diez minutos. El caldo se guarda y los callos se dejan
enfriar. En otra cacerola con agua fria los sazonamos con ajo, cebolla, perejil y sal,
poniéndolos de nuevo a cocer hasta que queden tiernos, junto con la pata de vaca, así
como las manos y los morros del cerdo, revolviéndolo todo hasta que quede muy bien
mezclado y se logre una salsa espesa. Paralelamente, en una sartén se dora cebolla picada
muy fina y se le añade mantequilla, chorizo, jamón, pimentón y guindilla a gusto.
Despues de rehogarlo todo, tratando que el pimentón no se queme, echaremos un vaso de
sidra o vino blanco y lo dejamos hervir un par de minutos. A continuación, lo echamos
sobre los callos, la pata de vaca y las manos y los morros del cerdo, prosiguiendo la
cocción lentamente durante unas tres horas. Hay que removerlos para que no se peguen al
fondo y echar de vez en cuando el caldo que se había guardado para que no queden secos.
Al final, se rectifican de sal y se sirven calientes en cazuela de barro. Saben más ricos
de un dia para otro.
La leche se pone a hervir con canela en
rama, la piel de medio limón y un poco de sal. Una vez que se pone a hervir se le añade
el arroz y se remueve en el sentido de las agujas del reloj con una cucharada de madera, a
fin de que no se pegue. Esta operación hay que realizarla durante al menos un par de
horas hasta lograr que el arroz se vaya engordando con la leche y quede cremoso. Después
se le añade un poco de mantequilla, anís y coñac y se remueve durante otros diez
minutos.
Finalmente se espolvorea con canela y azúcar y se pasa por encima con un hierro al rojo
vivo que haga un dibujo de rejilla o con una plancha candente para darle el punto justo de
requemado.
En un recipiente se echan los huevos, la
harina y la sal batiéndolos y agregando la leche poco a poco, sin parar hasta que todo
esté bien mezclado y no haya grumos, dejándolo reposar unos diez minutos. Mientras
tanto, en una sartén untada con mantequilla o una cucharada de aceite cuando esté muy
caliente se arroja un poco de pasta, lo necesario para que se extienda y cubra la
totalidad de la superficie de la sartén y se deja cuajar y dorar, se le da la vuelta con
ayuda de un tenedor y se repite la operación por el otro lado.
Así, uno a uno. Antes de servir se espolvorean con azúcar de uno en uno. Los frixuelos
pueden ser rellenados con miel o nata. Hay que comerlos calientes por lo que si se
hicieron antes conviene pasarlos unos minutos por el horno.